Los tres principales procesos de beneficiado del café: lavado, natural y honey

¿Sabías que el proceso de beneficiado puede transformar totalmente el sabor de tu café?

Si alguna vez has leído los términos lavado, natural o honey y te has preguntado qué significan, este artículo es para ti.

Estos nombres hacen referencia a los diferentes métodos de procesamiento del café. Cada uno de ellos tiene sus particularidades, y el empleo de uno u otro influye de manera significativa en el sabor y la calidad de tu taza.

Pero ¿sabes en qué se diferencian y cuál se adapta mejor a tu paladar? No te preocupes, hoy te sacamos de dudas.

 

Proceso Lavado

El proceso lavado, también conocido como método húmedo, es uno de los preferidos en la industria del café de especialidad. Su principal ventaja es que permite acelerar la transformación del café.

Mediante este proceso el café se despulpa una vez recogido, eliminando la cáscara y el mucílago. De esta manera, su sabor va a depender en gran medida de que el grano haya absorbido los azúcares y nutrientes esenciales durante su ciclo de crecimiento.

Esto significa que la variedad del grano, las condiciones del suelo, el clima, la madurez, y los procesos de fermentación, lavado y secado se reflejen en su máxima expresión.

¿Cómo se realiza?

• Despulpado: Se elimina la cáscara y la mayor parte del mucílago con una máquina despulpadora.
• Fermentación: Los granos se colocan en tanques con agua entre 12 y 48 horas para eliminar los restos de mucílago.

• Secado: Se realiza al sol o con secadores mecánicos, hasta alcanzar la humedad ideal para el almacenamiento y tostado.

Los cafés lavados tienen perfiles muy limpios que acentúan la acidez y que permiten percibir todos los sabores del origen y la variedad.

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Proceso Natural

Se trata del método más tradicional y antiguo.  Se deja secar la cereza entera antes de extraer el grano, permitiendo que el café absorba azúcares y compuestos de la fruta, lo que da como resultado una taza más compleja, con cuerpo denso y notas dulces y afrutadas.

El principal reto en la producción de cafés naturales es el alto nivel de control que requiere el proceso. La gestión de la humedad, la temperatura y el riesgo de crecimiento de hongos son aspectos críticos que deben manejarse cuidadosamente para garantizar la calidad del grano.

Otro desafío importante es el coste de tiempo, ya que el proceso puede extenderse hasta 30 días.

Es importante destacar que el proceso natural de café es uno de los métodos de procesamiento más respetuosos con el medio ambiente, ya que reduce significativamente el consumo de agua, en comparación con otros métodos.

Aunque necesita menos inversión, sigue requiriendo ciertas condiciones climáticas para garantizar el secado del fruto y la semilla.

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Proceso Honey

El proceso honey, se popularizó en Costa Rica debido a leyes de conservación de agua, se sitúa en un punto intermedio entre los procesos lavado y natural. La cereza se despulpa, pero se deja parte del mucílago durante el secado. Normalmente cuanto más mucílago queda en el grano, más dulce es el sabor, y mayor tiempo de secado necesita el café.

Dependiendo de la cantidad de mucílago, podemos diferenciar las siguientes categorías:

• Yellow Honey: aproximadamente 25% de azúcares en el mucílago.
• Red Honey: más del 28% de azúcares en el mucílago.
• Black Honey: más del 30% de azúcares en el mucílago.

Esta es la etapa más importante del proceso para asegurar un perfil de sabor equilibrado. Si es demasiado rápido, los sabores no se transfieren al grano; si es demasiado lento, puede aparecer moho en el café. Para controlarlo, el café se extiende en camas de secado y se remueve varias veces durante las primeras 6 a 8 horas. Posteriormente se removerá solo una vez al día durante los 6 a 8 días. 

Una vez secado, el café está preparado para pasar por el proceso de trillado y tostado.

Generalmente, los cafés honey tienen una acidez más suave en comparación con los cafés lavados, junto con un dulzor profundo y una complejidad notable en en boca.

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Procesos experimentales

En la primera década del 2000 surgieron métodos que usan levaduras y fermentaciones anaeróbicas para explorar nuevos perfiles, algunos con notas únicas. En la segunda década del milenio, estos métodos se han vuelto populares. La pregunta es: ¿será una moda pasajera o se mantendrán en el mercado? Lo que es seguro es que el café y sus procesos son fundamentales para la sociedad moderna. Gracias a su producción y transformación en cualquier de sus procesos, miles de familias en todo el mundo dependen de este fruto.

¿Cuál es mejor?

La elección del método de procesamiento del café no es arbitraria; depende de diversos factores que influyen en la calidad y el perfil de sabor del producto final:

Condiciones climáticas: El clima de la región juega un papel determinante en la elección del proceso. En zonas con alta humedad o lluvias frecuentes, el método lavado es preferido, ya que permite un secado controlado y reduce el riesgo de fermentación no deseada. Por otro lado, en climas secos, el proceso natural resulta más viable, pues favorece un secado uniforme sin necesidad de grandes infraestructuras.

Acceso y gestión del agua: La disponibilidad de agua es crucial. En regiones donde este recurso es limitado, los métodos natural y honey son más viables, ya que requieren un menor consumo hídrico en comparación con el proceso lavado.

Infraestructura y recursos disponibles: La elección del método también depende de la inversión y tecnología que los caficultores pueden aplicar. Por ejemplo, el proceso honey requiere un control riguroso del secado y manejo del mucílago, lo que puede implicar mayores costos operativos. Sin embargo, este esfuerzo adicional puede resultar en un producto de alta calidad y singularidad.

Perfil de sabor buscado: Las preferencias del mercado y de los consumidores juegan un papel importante. Algunos productores optan por el proceso lavado para resaltar la pureza y la acidez del café, mientras que otros prefieren los métodos natural o honey para ofrecer una experiencia más dulce y compleja. La elección del proceso influye en la composición química del café y, por tanto, en características como el cuerpo, el dulzor y los aromas de la bebida final.

En resumen, la decisión sobre qué método de procesamiento emplear es estratégica y debe basarse en un análisis cuidadoso de las condiciones locales y las tendencias del mercado, buscando siempre obtener la mejor calidad, la optimización de los recursos y satisfacer las expectativas de los consumidores.