Don Cirilo Ambrosio: cultivando en la sombra

Entre dos tesoros: Café y tlanepa en Finca La Lagunilla

Hoy nos adentramos en la Finca La Lagunilla, situada en San Pedro y Anexas —una de las 22 comunidades cafetaleras de la Sierra del Gallego, Córdoba—, un refugio ubicado a 1480 metros que cuenta con más de 2 hectáreas cultivables, cubiertas por un dosel arbóreo del 80 %, que favorece la biodiversidad y la captura de carbono.

Bajo esta bóveda verde coexisten árboles frutales y maderables, polinizadores nativos y aves endémicas, creando un ecosistema equilibrado donde prosperan por igual los cafetos y la tlanepa, la llamada “hoja de agua”. Don Cirilo Ambrosio alterna con maestría ambos cultivos: coloca las hojas de tlanepa al sol sobre tendales para deshidratarlas lentamente, mientras sus cafetos crecen en suelos ricos y sombreado.

Cosecha 2024/2025: Marsellesa Black Honey

Tras alzarse en 2023 con el galardón a la mejor taza del programa Café Circular®, este año Don Cirilo nos vuelve a presentar un microlote de 428 kg de la variedad Marsellesa, procesado mediante el método Black Honey. Esta meticulosa técnica deja una cantidad significativa de mucílago (más del 30 %) en el grano durante el secado intensificando la dulzura natural del café y enriqueciendo sus sabores con una mayor profundidad y complejidad.
Normalmente, cuanto más mucílago queda en el grano, más dulce es el sabor y mayor tiempo de secado necesita el café.

El secado es la etapa más importante de este proceso para asegurar un perfil de sabor equilibrado. Si es demasiado rápido, los sabores no se transfieren al grano; si es demasiado lento, puede aparecer moho en el café. Por eso, Don Cirilo remueve el café varias veces durante las primeras 6 a 8 horas, pasando a un solo volteo diario a lo largo de los siguientes 7 días.

Diversificación y sostenibilidad

La alternancia de tlanepa y café en la misma tierra no solo fortalece su resistencia ante plagas y variaciones climáticas, sino que permite diversificar los ingresos de la finca. Cada entrega al programa Café Circular® es un testimonio del compromiso de Don Cirilo con las buenas prácticas agrícolas, la conservación del entorno y la trazabilidad de su producto, desde la finca hasta la taza.