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Así hace Marisol Ramírez el proceso de doble fermentación - Cuaderno de viaje de Armando Villegas (México 2021)

Cuaderno de viajes


20/12/2021

Cafés El Globo | Proveedores de café

Desde que era pequeña Marisol Ramírez ha vivido de cerca el mundo del café. Su padre Felipe Ramírez es todo un referente en la producción cafetera de Chocamán (México) y ella ahora sigue su camino. Uno de sus puntos fuertes es su habilidad para llevar a cabo un proceso de doble fermentación que saca lo mejor de cada grano. En Cafés El Globo sabemos apreciar la calidad y los cafés de Marisol Ramírez no podían faltar.

¿Quieres saber cómo se hace el proceso de doble fermentación?

Todo empieza inmediatamente después de recoger la cosecha. Entonces las cerezas piscadas se sumergen en un tanque con agua y se dejan fermentar durante 8 horas. Después se despulpan las cerezas y se colocan las semillas cubiertas de mucílago en grandes recipientes en un contacto mínimo con el agua. Allí permanecerán durante 12 a 24 horas dependiendo de la velocidad de la fermentación.

Durante este tiempo se removerá el mucílago en sus enzimas, que se reducirán, a la vez que se le impartirá carácter a la semilla del café. En esta primera etapa la fermentación finaliza cuando se empieza a separar el mucílago de la semilla.

Luego se lava para que el mucílago se suelte definitivamente. Después de limpiarlo, se repite el proceso de fermentación. Así conseguirá un toque frutal muy característico de los cafés de doble fermentación.

La clave para Marisol Ramírez es estar pendiente del proceso en todo momento. Así detecta cuándo es el momento perfecto para pasar a la siguiente fase. 

Próximamente tendremos en Cafés El Globo las últimas variedades con las que está trabajando ahora Marisol Ramírez. Ahora mismo, en Cafés El Globo puedes degustar la particularidad de este proceso de doble fermentación con nuestro COU Colombia Alba Zuleta.